«La cata de vino es un instrumento científico»

„¿Qué tiene que ver una cata de vinos con la ciencia?

„Una cata de vinos es un experimento en el que los sistemas de detección de las variables que tienen que ver con el vino son personas humanas. Con un aparato electrónico sería un análisis instrumental. En una cata la persona que la realiza es capaz de medir con sus sentidos de una manera objetiva componentes que están en el vino. Una cata científica es un instrumento objetivo de decisión. Los vinos que finalmente seleccionamos en uno de los experimentos más célebres los corroboraron tanto los catadores como el análisis instrumental. Cataron unos vinos que no sabían lo que tenían dentro y eligieron los mejores en base a unos compuestos que nosotros sabíamos que estaban ahí y determinaron que la bodega trabajase con nosotros.

„¿Difieren los resultados de una cata y del análisis instrumental?

„Habitualmente no. Una persona percibe una sensación, la cata forma parte del análisis sensorial y con un instrumento mides parámetros fisicoquímicos. Cuando catas estás midiendo sensaciones que producen en ti esos compuestos o esas variables físicoquímicas.

„Yo pensaba que las sensaciones no tenían que ver con la ciencia.

„Cuando existe entrenamiento y control, la cata se convierte en un instrumento científico. ¿Por qué? Porque hay varios catadores y es a ciegas. El catador no sabe cuál es el vino, simplemente se le piden las sensaciones que percibe. En las fichas de cata hay unos descriptores, cosas perfectamente trazables. En Internet se venden muestrarios de aromas para frikis, amateurs, de la enología. Lo compras y tienes hongo, neumático, vainilla, húmedo, terroso... En base a eso se examina a catadores y los que tienen más prestigio están al frente de las bodegas. Eso no quiere decir que en el mundo del vino no haya poesía o folclore.

„¿Hay mucho flamenco?

„Hay flamenquito, reguetón y un poquito de todo... [Ríe] Pero en la tesis doctoral que presento la semana que viene, sobre lo que hemos hecho en Albariño, hay catas cuyos resultados han sido fundamentales para discernir qué estaba pasando con la fermentación alcohólica, con la fermentación maloláctica, qué compuestos aumentaban... Cuando percibes diferenciación en compuestos y los catadores corroboran que son capaces de distinguirlos vas por buen camino.

„Les han dado un premio por un proceso de crianza que mejora la calidad del albariño.

„Sí, un premio de la Real Academia Gallega de Ciencias por las mejoras que hemos contribuido a implantar en el Albariño, desde la selección de plantas idóneas hasta las levaduras pasando por bacterias que hagan la fermentación maloláctica. Nadie debe dudar de que la unión de vino y ciencia es algo lógico, sencillo y creíble. La primera levadura que se patentó en España para la elaboración del cava la patenté yo.

„¿Qué hace una levadura?

„Transforma el azúcar en etanol. Actúa sobre el mosto, que es lo que hay antes de la fermentación, después hay vino y luego desarrolla su metabolismo, crece y se multiplica, confiriéndole características que suelen denominarse atributos secundarios. Los primarios son los que determina la planta; los secundarios, los que determinan la acción de los microbios; y los terciarios, los que determinan los tratamientos después de obtener el vino. Es decir, la permanencia en barrica.

„¿Sin una buena materia prima es posible hacer un buen vino?

„No es imposible, pero es muy difícil. ¿Qué es un buen vino? Discutiríamos mucho. La legislación española define el vino como el alimento obtenido a partir de la fermentación total o parcial del mostro o la uva estrujada. De esa definición tan sencilla se derivan productos tan diferentes como la manzanilla de Sanlúcar, el cava de Sant Sadurní d´Anoia, el Albariño gallego o el Ribera de Duero. Una pléyade, y ya a nivel internacional... Desde el vino de podredumbre de Tokaj-Hegyalja o el lambrusco italiano. ¿Qué tienen que ver? Que en todos ha habido fermentación alcohólica. ¿Qué es un buen vino? Probablemente sean buenos todos, pero son absolutamente diferentes.

„¿La ciencia tiene que avanzar aún más en el mundo del vino?

„Muchísimo. En el futuro inmediato los avances son de dos tipos: para afianzar vinos tradicionales y los que servirán para hacer nuevos vinos. Todos los años surgen marcas singulares, diferenciables del resto, y eso es en parte consecuencia de la actividad científica que se transforma en tecnologías al alcance del enólogo y el elaborador del vino, maquinaria. En España tenemos un reto: ser el primer exportador del mundo, lo somos en valor, estamos muy bien posicionados, pero no en volumen. No nos bebemos todo lo que producimos. ¡Qué pena! ¿Verdad? Yo sí, bebo vino. Tengo amigos que prefieren un cubata, o un chupito. Yo les digo que prueben los vinos generosos de Andalucía Occidental, que se dejen de licores y se beban un buen vino dulce español, frío. Y si no, un Oporto fresquito. ¡Por favor! ¿Cómo se pueden beber un whiskazo?

„Hace proselitismo del vino.

„Sí, y doy ejemplo.

„Cuando se toma una copa de vino, ¿es capaz de disfrutarla?

„Sí, soy capaz y generoso. Me gustan muchos, son más los que me gustan que los que me disgustan. Cada vino tiene un perfil adecuado a un alimento o a un momento.

„¿Tiene favoritos?

„Los vinos de Montilla, fríos; los amontillados, con almendras... ¡Se me ponen los pelos de punta! Me parece una delicia, y fíjate qué barato, hay algunos por tres euros la botella, pero cuidado, que tiene16 grados. Aguanto tres copas, pero luego la cogorcita... Y los finos de Montilla acompañando al ibérico es una cosa deliciosa.

„¿Y alguno que le sorprendiera?

„Me sorprendieron, por espectacularidad, los albariños, y con los tintos del Priorat alucinas. Ya, arrimando el ascua a mi sardina, los vinos de Madrid. Siempre hemos bebido mucho vino, pero no hemos destacado, pero las grandes bodegas están comprando pequeñas para el abastecimiento de grandes superficies ahorrándose la logística, y hacen unos vinos que te caes.

„Antes comentaba que el CSIC tiene mucha tradición de investigación enológica. ¿Por qué?

„Porque el CSIC siempre ha orientado su investigación a aquello que a la población le resulta importante, y el vino aquí importa mucho. Quienes más han luchado por la mejora han sido los elaboradores, pero hay un Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino. Ahora también hay que estudiar la relación del vino con la dieta mediterránea y las cuestiones medioambientales. Hay un proyecto importante para estudiar el efecto del cambio climático sobre el vino y la Academia Española de la Gastronomía ha admitido en su pirámide de la alimentación dos copas de vino diarias. Tiene beneficios para la salud. ¿Conoces la paradoja francesa del año 70?

„Cuénteme.

„Unos científicos de Estados Unidos estaban haciendo unos estudios demográficos y descubrieron que en ciertas zonas de Francia la longevidad era significativamente superior a la media de los países desarrollados. Investigaron, entre otras cosas, las características anatomicofisiológicas y la dieta. Les sorprendió que comían mucho gorrinillo, pero también hacían otra cosa: bebían vino todos los días.

„Yo pensaba que lo saludable era una copa al día, no dos.

„Una o dos. Estamos esperando una campaña internacional, ´Wine in Moderation´, que quiere recuperar la cultura mediterránea del vino, recobrar las raíces de beber vino y no licor porque permitirá beber con moderación.

„¿Ha probado el vino ibicenco?

„Me estreno en esta visita. He estado indagando en el sector en relación a otras denominaciones de origen incipientes. Te hablo desde Madrid, que tiene denominación de origen desde los 80. Hace dos años un vino quedó entre los cien primeros del mundo. El bodeguero aún no se ha recuperado.