­Los días previos al 6 de enero ya no son lo que eran en las pastelerías, hornos y obradores pitiusos. Las ventas caen año a año y los profesionales culpan a partes iguales a la crisis y a la globalización. La cuesta abajo de los hornos comenzó antes que la crisis económica. Carlos Muntada, encargado del Forn Can Sans, sitúa el inicio de las vacas flacas hace ocho años, cuando los supermercados comenzaron a elaborar y vender pan. Con los tradicionales roscones de Reyes ha pasado lo mismo. «¿Cómo vamos a competir cuando un roscón relleno que vendemos por 20 euros ellos lo ofrecen por seis?», se pregunta.

Muntada presume de la frescura de sus productos. Ayer se prepararon únicamente los que se venderían a lo largo del día y la misma operación se repetirá hoy y mañana. «Pero a la gente le importa más que sea barato a que sea fresco», señala este pastelero, con 46 años de experiencia, que dirige un equipo de cuatro personas que desde el jueves se dedica exclusivamente a la elaboración de roscones. El año pasado prepararon 1.200 y sobraron. Este año han bajado la producción a 850 para ajustarse a la demanda, como también bajaron el tamaño de los dulces. El actual roscón grande es el antiguo mediano (para ocho personas). «Siempre hemos vendido más roscones sin relleno que con crema o nata, pero eso se ha acentuado ahora. Son más baratos», apunta y recuerda anécdotas como la de aquella vez en que alguien se equivocó y espolvoreó dos roscones con sal.

Tradición importada

Pilar, la dueña de Can Vadell, asegura que el secreto del roscón es «hacerlo bueno». Recuerda exactamente cuándo empezaron a vender roscones en su negocio: el 6 de enero de 1959, el día que nació su hijo. «En Ibiza el roscón no era tradición, pero empezó a llegar gente de fuera e importamos la receta de Cataluña. No hacemos cientos, solo unos cuantos, para los clientes de toda la vida que ya los conocen y abriremos en domingo para darles servicio», relata. Detalla después que la elaboración de este bollo es muy laboriosa, que debe iniciarse al menos con 24 horas de antelación y que «cuanto más reposado, más bueno sale». El frío, advierte, retiene la masa y el calor, la hace subir con más rapidez.

En Can Noguera solían preparar «300 o 400 roscones» para estas fechas, pero ayer sirvieron solo un centenar. Los supermercados han hecho mella en sus ventas y no se arriesgan a pecar por exceso en la elaboración de un producto que únicamente se consume un día al año. «Es muy importante encargarlos con tiempo si se quiere un producto de calidad y quienes son fieles a una pastelería así lo hacen», explica Jordi Riera, propietario de esta empresa, que vende roscones desde hace 45 años. Reconoce que el precio «es muy importante» pero advierte de que «los grandes fabricantes de la Península» que abastecen a las cadenas de supermercados «no utilizan la misma nata ni la misma trufa» que sus pasteleros. «Nuestro roscón está hecho a mano, con ingredientes de primera calidad. No utilizamos cremas preparadas en polvo y nuestra nata es pura, nada de grasa vegetal», presume con orgullo. Repasa los ingredientes de su crema pastelera, la misma que preparaba su padre, con la que rellenan la mayor parte de los roscones que les encargan: «Leche, huevo, piel de limón, canela, maicena y azúcar».