«La mejor sobrasada ibicenca es la que hacen los payeses para su propio consumo». En esta afirmación coinciden varios de los expertos que participaron ayer en la primera cata organizada por el Consell de Ibiza, cuyo objetivo es obtener las características de este embutido tradicional, para que se pueda elaborar como un producto diferenciado de la isla, con su marca propia.
La cata se llevó a cabo en las dependencias del centro de exámenes de conducir de Santa Gertrudis, con una veintena de sobrasadas, de las cuales aproximadamente la mitad habían sido producidas en industrias cárnicas de la isla y el resto procedían de despensas de domicilios particulares. Para realizar la cata se había invitado a expertos en la materia, concretamente, matancers que todos los años dirigen varias matanzas familiares.
«Si quieres saber como es la sobrasada tradicional payesa debes preguntar a los que mejor la conocen, que son quienes la hacen cada año. Solo por su aspecto saben si es buena o no, tiene una serie de conocimientos que forman parte de su acerbo cultural». Así se expresó el técnico de calidad agroalimentaria del Consell, Josep Lluis Joan, organizador del acto.
De todas las sobrasadas presentadas se debían seleccionar quince, para remitir muestras de las mismas al Centro de Investigación de Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA), para hacer un análisis físico-químico y sensorial de las muestras. Con esta analítica se determinarán las características particulares de la sobrasada de Ibiza, para que esta pueda estar protegida por una marca. «Una vez que la sobrasada ibicenca tenga delimitadas sus características diferenciadas, tendremos también un producto que un valor comercial y turístico importante», señaló el técnico del Consell.
Entre todos los ejemplares de la cata matancer Antoni Serra, Besora, vecino de Sant Mateu, encontró tres que calificó como «bastante buenos». El experto notó que se trataba de sobrasada payesa, «hecha a conciencia». También observó que otras presentadas no cumplían esta característica ni cubrían los mínimos exigibles a un producto de calidad.
«Para hacer una sobrasada buena -comenta-, debes ponerle toda la carne magra del cerdo, incluidos lomo, paletillas y jamones. En ese caso, también se debe añadir algo de grasa del tocino, ya que si no es así, la sobrasada queda muy seca. Pero hay quien deja aparte toda la carne magra y la sustituye por grasa, y eso es un engaño que no se puede admitir».
Con respecto a la cantidad de sal o de especies, Toni Serra afirma que son aspectos que dependen de los gustos de cada familia. Él, que todos los años dirige tres o cuatro matanzas, tiene sus propias proporciones en cantidades de sal , pimienta o pimentón, aunque reconoce que no siempre coincide con otros matancers. Con respecto al pimentón, también observa una diferencia importante entre si es de la variedad autóctona ibicenca o de importación. En el primer caso, se precisa menos cantidad.
Antoni Marí, propietario de un restaurante de Sant Carles que, además de carne a la brasa, sirve una gran cantidad de sobrasada, hace cada año matanzas de siete u ocho cerdos que él mismo ha cebado, alguno de los cuales de entre 350 y 400 kilogramos. Admite que los carniceros tienen muchos conocimientos profesionales. No obstante, «normalmente, la sobrasada bien hecha no tiene nada que ver con la que venden en las carnicerías». Asegura que él también aprovecha toda la carne magra para la sobrasada. Y la que más le gusta es la de porc negre, una raza que también trabaja.
Las claves
OBJETIVO DEL CONSELL
Un producto de Ibiza diferenciado con potencial propio
El departamento de calidad agroalimentaria del Consell pretende que la sobrasada de Ibiza se convierta en un producto diferenciado que tenga como tal valor turístico y comercial por sí mismo.
TONI ´BESORA´
La «sobrasada debe tener toda la carne magra del cerdo»
Los matancers artesanales que hacen sobrasada tradicional aseguran que esta debe incluir toda la carne magra del cerdo. Sustituirla por grasa «es un engaño», comenta Toni Serra, de Sant Mateu.
GANADERÍA AUTÓCTONA
El ´porc negre´, una raza emparentada con la ibérica
El porc negre es una raza autóctona que el Consell quiere recuperar. Está emparentado con el cerdo ibérico y tiene una carne excelente.
