De la celda a los fogones

NIEVES GARCÍA GÁLVEZ | SANT JOSEP Josep lleva un año trabajando en la cocina del centro penitenciario de Ibiza. «No se puede estar parado en la cárcel, así el tiempo pasa más rápido», explica este hombre mientras da vueltas a la Porrusalda que cenarán esa noche de primer plato todos los internos de la prisión. «Es una experiencia bonita, ya que estás aquí, aprovechas el tiempo», comenta.

Él hizo un curso de cocina como el que ahora realizan otros 17 presos y cuando lo terminó le dijeron que si le interesaba trabajar allí, y aceptó. «Ahora espero montarme algo cuando salga de aquí», asegura este hombre cuya especialidad es, según Ángel, el cocinero de la cárcel, la paella. «La hace buenísima, con él he aprendido a hacerla mejor», destaca. Y es que Josep incluso participaba en concursos de paellas por Valencia. «Dentro de lo que cabe, salen bastante buenas», dice sobre las que preparan ahora.

Precisamente lo logrado por Josep es el objetivo de los cursos formativos que se imparten en la cárcel: formar para trabajar; primero en la prisión, como en su caso, y si es posible, después fuera. «Los internos que salen pueden ser perfectamente unos muy buenos ayudantes de cocina», sostiene la gestora de Formación e Inserción Laboral, Yolanda Fernández. «Alguno hasta cocinero», añade Ángel.

El curso que desde hace unas semanas imparte Julian Engelen tiene un parte teórica, de una hora al día, y otra práctica, de tres, en la que participa Ángel. Y así hasta más de 400 horas.

En la primera, aprenden desde los términos que se emplean en cocina y su significado, hasta cosas relativas a nutrición y dietética, seguridad e higiene, preparación y conservación de alimentos o almacenaje de las existencias. Y mediante un test, que según Engelen aprueban tan solo prestando atención, se evalúan los conocimientos.

Pero la más interesante es, como suele ocurrir, la práctica. La que se imparte en la cocina, donde de verdad uno aprende el oficio. Entre fogones está Luis –nombre ficticio–, dando vueltas a una salsa. Él trabajaba en publicidad y lleva un año y medio en la cárcel. Ya empezó un curso de cocina, aunque no lo realizó entero. Ahora se ha puesto a ello de nuevo. «Me gusta la cocina, sobre todo la repostería. Quería aprender y tener un título», comenta este hombre, que dice que le interesaba hacer el curso porque «muchas horas de patio no le convienen a nadie». «Yo sabía algunas cosas porque de pequeño ayudaba a mi madre, pero aquí me han enseñado otras», añade.

La titulación
Precisamente el tema de la titulación que se obtiene al finalizar el curso –que está financiado por el organismo autónomo de trabajo penitenciario y formación para el empleo, con ayuda del Fondo Social Europeo– es algo que destaca Martínez, sobre todo el hecho de que no se deje constancia de que lo han realizado en un centro penitenciario.

«La idea última es la reinserción laboral y social», comenta la gestora de Formación. Por eso a la hora de organizar los cursos se mira la demanda que existe en la zona donde se ubica la prisión. «Aquí la demanda de trabajo en la hostelería es altísima. Así, si se quedaran en la isla, como camareros o cocineros tienen mucha salida», comenta y añade que quienes participan «lo aprovechan bastante y salen contentos». Además, indica que los cursos y talleres «evitan conflictos dentro de la cárcel», pues la disciplina es fundamental para poder realizar cualquiera de ellos.

Eric y Yusti se muestran satisfechos cuando hablan de sus trabajos en la cocina. El primero ya tenía experiencia, pues había trabajado en un hotel y en un restaurante de su familia «echando una mano», si bien su profesión era la de pintor. «Aquí he aprendido sobre todo el manejo de los cuchillos, antes no tenía la rapidez que tengo ahora para cortar, y también cómo elaborar algunos platos», resalta este hombre, que lleva nueve de los doce meses que está en la prisión trabajando en la cocina. Eric asegura que ellos a veces sugieren cambiar platos, hacer salsas nuevas, y que esto es siempre bien acogido por el cocinero de la prisión. Por su parte, Yusti, que trabaja en cocina y también realiza el curso, es un especialista en gazpacho andaluz que antes de entrar en la cárcel no sabía hacerlo. Dice haber aprendido de todo y que si hay que preparar paella, a ello se pone.

En la cocina las tareas se dividen en tres grupos: limpieza en fregaderos, cortar y cocinar. Los internos del curso pasan una semana en cada tarea y van rotando. Lo que más gusta suele ser lo de meter las manos en la masa.

Y la actividad no para. Por la mañana a las 7.15 ya hay dos internos para hacer el desayuno. Los del curso llegan un poco más tarde y trabajan varias horas bajo la supervisión de Engelen y de Ángel. El calor es bastante sofocante a media mañana, pero ellos no paran. Después, por la tarde regresan, pero solo los trabajadores de cocina, para preparar la cena; ahí les supervisa Josep, ya que Ángel trabaja solo por las mañanas.

Menús variados
Los menús, redactados por el cocinero y que se repiten cada 15 días, son bastante variados. Pastas, estofados, menestra de verduras, albóndigas, arroz, ensalada payesa, pescado al horno, pastel de carne, ensaladas... Cada día avanzan lo que pueden de los platos del día siguiente, cortando la ensalada o elaborando los platos fríos.

Cuando la comida está lista, se recoge todo y las mesas se llenan de bandejas que en unos minutos estarán repletas de comida. Los primeros en echar un vistazo a los platos son un jefe de servicio, el médico, el administrador y el director de la cárcel, a los que se lleva una bandeja para que comprueben el estado de la comida, por si en algún momento hubiera quejas. Después, antes de irse nadie, un funcionario y un interno cuentan los cuchillos, cubiertos y herramientas utilizadas para asegurarse de que no falte ninguno.

Ya solo queda repartir los platos: con un carro llevan las bandejas a los presos de los módulos de respeto, mujeres, ingresos, aislamiento y sección abierta, y los del 1 y del 2 pasan y recogen las suyas por unas ventanas que hay en la cocina . La comida está lista; que sea del gusto de todos, ya es otra historia.