«Sueño con un pan con tomate y aceite»

Sergio Herman está considerado el mejor chef de Holanda por las revistas especializadas. Su restaurante es el Oud Sluis, situado al sur de los Países Bajos. Ha transformado el viejo establecimiento familiar en uno de los más solicitados de Europa, con el que ha conseguido tres estrellas Michelin y que tiene una lista de espera de medio año. Herman es un chef mediático que se hizo popular con un programa de cocina en la televisión y ha escrito varios libros.

IBIZA | JUAN SUÁREZ En 1990 comenzó a trabajar con su padre y en 1995 se hizo cargo del restaurante familiar, que tiene más de medio siglo de historia. Lo que empezó como un hobby acabó convirtiéndose en una profesión y una carrera que le ha convertido en el mejor chef de los Países Bajos. Sergio Herman mantiene un gran respeto por su padre, Ronnie Herman, quien le enseño a conocer de forma muy especial el arte de la cocina. Ha viajado durante años por medio mundo buscando la esencia de la cultura, la costumbre y la gastronomía de los pueblos y conoce los mejores restaurantes de Europa. Con su hermano Michel conforma la tercera generación que regenta Oud Sluis (La vieja compuerta), un afamado restaurante situado en Zeeland, en la frontera entre Bélgica y Holanda.

Sergio Herman es un chef mediático al que la fama le llegó a través de un programa de la televisión holandesa VTM denominado ´Mijn restaurante en de Beste Hobbykok´ (Mi restaurante y el mejor hobby del cocinero). Desde ahí y con su nuevo hotel-restaurante-bar en la playa Puur Sea ha forjado una carrera de reconocido prestigio y admiración entre sus propios colegas internacionales.

—¿Cómo se definiría usted?

—Un chef con ideas creativas que cocina desde el estómago con acentos sutiles que no encuentras en otro lado, tales como una crema suave de lechuga y algas, un tartar de ostras, un sorbete de cilantro o albahaca con un toque final de combava troceada muy fina.

—¿Qué ha significado para usted obtener la tercera estrella Michelin?

— Conseguirla es una experiencia en tu vida, ya que sólo hay 65 restaurantes en todo el mundo que la poseen. Es una gran responsabilidad que se evalúa cada día, te obliga a mejorar y seguir adelante en cada momento, te impone trabajar más duro para tus clientes y buscar un ritmo de vida, si no te vuelves loco.

—¿ Y cómo comparte su dedicación a la gastronomía, la televisión y los medios con la vida familiar?

—Desayuno y ceno con mi familia, les dedico el fin de semana y cada tres meses nos tomamos una semana de vacaciones que casi siempre son en Ibiza, que es como nuestra segunda casa. Aquí desconecto, encuentro el descanso y la paz para pensar y disfrutar de las cosas que ofrecen Ibiza y Formentera.

—Muchos chefs célebres hablan y escriben ahora del arte de cocinar .¿Cocinar es realmente un arte?

—Algunos lo entienden como arte, yo lo entiendo como trabajo. El verdadero arte es cómo saben las cosas que comes y sobre todo lograr buenas combinaciones que disfrute el paladar.

—Usted no se ha conformado con mejorar el negocio tradicional de la familia sino que se ha volcado en la aventura con un nuevo hotel-bar-restaurante de playa?

—En Puur Sea, mi nuevo restaurante de playa, rindo también un homenaje culinario a mi padre con platos como la sopa de pescado, el salmón marinado y los langostinos hechos a la forma tradicional de Vlanderen. Es un nuevo proyecto, de corte más moderno, con una idea más adaptada a la cercanía del mar donde los detalles marcan la diferencia.

—¿Conoce al nuevo número uno de la cocina mundial, René Redzepi, del restaurante Noma de Copenhague?

—Sí, tiene un estilo muy propio que debe conservar. Queda aparte del resto del mundo culinario. Es una persona muy cool que mira al mundo con los ojos muy abiertos, buscando siempre la sorpresa y la innovación.

—También conoce a Ferran Adrià ya que realizó un stage en El Bulli. ¿Qué opinión tiene del gran chef español?

—Adrià es bueno y sobre todo una persona sencilla y muy honesta. Vive como es, sin más pretensiones. Es normal en la vida real y lo más importante es que se mantiene tal como es pese a la fama. Su problema es que no habla inglés pero a mí me encanta la gente sencilla y cálida como Ferran.

— ¿La cocina actual se aleja o se acerca a los patrones de la cocina tradicional?

—La cocina moderna no está tan lejos de la tradicional, porque será siempre la base de las comidas. Yo trato de hacer recetas clásicas con acento moderno, experimentando con las especies y las verduras y frutas de la temporada. Lo que hace Adrià, por ejemplo, es muy interesante porque trata de crear cosas nuevas partiendo de los conceptos básicos de la cocina y poniendo la creatividad al servicio de la innovación.

—Usted es un chef mediático en los Países Bajos, un claro ejemplo de la nueva forma de popularizar la cocina moderna. ¿Cree que es bueno para la profesión que los chefs sean estrellas de los medios?

—No te puedes negar a la evidencia, ni a los tiempos. Tienes que ir con la corriente. Los medios de comunicación nos han transformado, soy igual como persona pero me debo a mi negocio y creo que es importante estar en los medios. Considero que actualmente es un requerimiento de la profesión a cierto nivel.

—¿Y no le preocupa que los medios distorsionen la imagen del chef ante el cliente o comensal?

—La gente no te mira de forma diferente porque haces un programa de televisión o escribes en una revista. Hay que estar abierto a las tendencias sin ser arrogante, manifestando tus sentimientos y mostrando lo que haces al público.

—Volvamos a la mesa. ¿Qué come usted en casa?

—Cosas muy normales, mi mujer no come carne, así que tomamos cosas básicas como pasta y verduras.

—¿Qué conoce de la cocina mediterránea?

—Conozco bastante por los años que vengo a Ibiza. Me gusta España y tengo sangre y nombre español y, particularmente, la forma de cocinar el pescado.

—...Y de los vinos y aceites españoles...

— Sueño con comerme un pan con tomate y aceite cuando vengo a Ibiza y un buen Rioja. El aceite de oliva virgen es importante en la cocina por su textura y su sabor.

—Hábleme de su pasión por Ibiza y Formentera...

—Te contaré un detalle ilustrativo: cuando estoy en un restaurante de un amigo en Ibiza o Formentera me llevo una taza de café a mi casa de Holanda y cada vez que miro a ese plato o taza en mi casa me da una agradable sensación de bienestar y placer. Es como pasar a través de la oscuridad del invierno y sentirme aquí de nuevo, en la playa. Odio enero y febrero, trato de ocultarlos en mi mente pensando en mis momentos mágicos en Ibiza y Formentera.