El proceso de secado de los higos

IBIZA | P. R. El secado de higos para su posterior consumo, sea para la alimentación animal o humana es una labor tradicional enraizada en los siglos que ha llegado hasta nuestras días. Se lleva a cabo en verano y para ello se usa el sequer, un utensilio que permite poner las frutas al sol a secar, dejando en el suelo paso libre al aire. Deben recolectarse del árbol ya muy maduras.
Dependiendo de la intensidad del sol o de los niveles de humedad en el ambiente, se precisarán más o menos días para deshidratar las frutas por completo. Se trata de un trabajo laborioso, dado que no sólo hay que recoger todos los higos uno por uno, sino que, una vez en el sequer, hay que tener la precaución de recoger estos utensilios todas las noches, o bien taparlos con una tela impermeable, para evitar la influencia del rocío de la madrugada.
Cuando los higos están completamente secos, se guardarán en un lugar fresco hasta el final de la temporada, en que la cosecha tiene que ser sometida a otra operación elemental: el escaldado. Es decir, que la fruta ya desecada tiene que someterse a baños frugales en agua hirviendo, con el fin de eliminar los posibles microbios contenidos en la pulpa. Para ello se suele utilizar una caldera u olla grande.
Una vez escaldados, los higos secos deberán volver a dejarse al sol para que se elimine la humedad y, finalmente, someterlos a un horneado durante varios minutos.
Tradicionalmente los higos secos se guardaban en recipientes compactos de fibra vegetal, mezclados con hojas de algarrobo, que desprenden alcohol, por lo que mantienen un ambiente seco y sano. Actualmente, no obstante, Maria Marí Colomar, de Can Mosson de Santa Eulària envasa los higos en botes de cristal.
Maria advierte de que el envasado debe realizarse mientras los higos están aún calientes del horno. Siguiendo el uso tradicional, los acompaña con flor de tomillo, que les confieren un aroma y un sabor característico.