De la mermelada al helado

Gracias a la recuperación de algunos valores tradicionales o el ecologismo aplicado a la producción agraria, los higos, que prácticamente habían desaparecido de las mesas ibicencas, vuelven a aparecer como producto de consumo, no sólo en sus formatos históricos, sino también en modernas presentaciones.

IBIZA | P. R. A pesar de los cambios sociales y demográficos experimentados por las islas, que han conllevado la desaparición paulatina de la agricultura tradicional, también en las Pitiusas ha surgido un movimiento ligado a una nueva forma de ver el mundo desde la sostenibilidad, el medio ambiente y el respeto a los valores patrimoniales, que ha puesto freno a ese declive. Gracias a movimientos como la permacultura o la agricultura ecológica, hoy en día se pueden encontrar en la isla un buen número de comercios que ofrecen productos ecológicos o naturales.
Estos movimientos llevados a la práctica también en Ibiza y Formentera han permitido recuperar algunos cultivos tradicionales y obtener de ellos un valor en el mercado, lo que supone un seguro de vida para subsistir. La higuera y sus frutos están implicados en este movimiento y así, se puede encontrar ya confitura de higos realizada en Ibiza o bien higos secos producidos según el sistema tradicional.

Los higos secos han sido durante siglos un componente básico de la alimentación de personas y animales en las islas de Ibiza y Formentera. Esta situación ha perdurado hasta la transformación de las estructuras agrarias a consecuencia del cambio económico operado en las islas a raíz del fenómeno turístico.

Actualmente, aunque persisten algunos restos de las viejas higueras, las nuevas plantaciones son prácticamente inexistentes y se ha perdido aquella forma tradicional de la higuera aplanada y con las ramas sujetas por estalons que conformaban el paisaje tradicional de las Pitiusas, pero queda la muestra testimonial de algún productor que continúa secando higos al sol, como se hizo secularmente y aún, en una escala ínfima, esta producción surte algunos puestos de venta.

Este es el caso de Maria Colomar

Marí, que regenta la finca ecológica de Can Mosson de Santa Eulària y que produce alimentos artesanales propios de la economía de subsistencia de la Ibiza rural tradicional y que lleva al mercado la producción sobrante: pan payés, sobrasada, vino, verduras e higos secos, entre otros.
«Yo nunca me había dedicado a esto, pero he decidido hacer un esfuerzo por recuperar en lo posible unos productos de primerísima calidad, como son los que se han hecho toda la vida en la isla», comenta Maria Marí, cuyos higos, sobrasada o pan payés suelen estar presentes en las ferias de productos autóctonos que se celebran en algunos pueblos de la isla.

Maria, con la ayuda de una pareja de franceses que colaboran con ella en las tareas del campo, se dedica a desecar higos al estilo tradicional de las variedades oriola, martinenca, albocor, julia, blanca y verdal, las más comunes en toda la isla. Las seca por separado, de forma que al final las puede envasar también por variedades, cada una de las cuales tiene su sabor característico, asegura. Aunque Maria considera, coincidiendo con el punto de vista de otros expertos consultados, que la variedad mas dulce de las que se dan en la isla y que ella califica de «excelente» es la oriola.

«Esta la solemos preparar en xereques –comenta–. La cogemos del árbol cuando está bien madurita y la dejamos secar al sol hasta que está bien seca. Luego se guarda y se escalda, como las demás. Ojo, es muy importante que el escaldado sea después del día de San Miguel, que es el 29 de septiembre. Así lo decían los mayores y parece una tontería, pero yo lo tengo comprobado. Son detalles que yo tengo muy en cuenta».
Maria comenta que el proceso de secado de los higos es muy laborioso, por lo que no compensa recuperar esta labor para sacarle un rendimiento económico. No obstante, allí está su trabajo, gracias al cual todavía se puede adquirir algún higo seco autóctono de la isla.

Otros productos comerciales

Aparte de los higos deshidratados para su consumo, existen otras presentaciones más modernas e innovadoras del mismo fruto que también surten a sectores del comercio. Algunos cocineros vanguardistas los han introducido en las recetas de algunos de sus creaciones y en verano ya es posible saborear un delicioso helado de higo. La confitura o mermelada de este fruto también está cada vez más presente en las últimas tendencias de la repostería.
Carlos de las Heras, experto en permacultura y director de la firma Cas des Bosc, que transforma en alimentos envasados productos de la agricultura biológica, ha escogido los higos ibicencos como uno más de los frutos que utilizan para elaborar confituras.

«La razón por la que hacemos mermelada de higo no es dietética ni nada parecido, sino porque a mí me parece que es el fruto más suculento que hay», comenta De las Heras, que de momento tiene sus instalaciones en un local de sa Blanca Dona, cedido por el Plan Leader, dentro del ámbito del Vivero de Empresas de Vila. Este empresario asegura que toda la producción de su confitura de higo está vendida y que no puede satisfacer toda la demanda.