Íñigo Rodríguez, cocinero: «He mezclado tierra y mar»

Con una de sus últimas creaciones, el bocadillo de caballa ahumada a la madera de encina con peras a la vainilla, parmesano y espárragos trigueros, ha sido seleccionado en el concurso de bocadillos de autor que organiza el Grupo Berlys.

IBIZA | RAQUEL SÁNCHEZ A la última edición del concurso Berlys se ha presentado casi un centenar de cocineros . De entre todos ellos esta empresa, que comercializa productos de panadería, escoge sólo a seis. Este año, uno de los elegidos es este cocinero residente en es Canar que estará presente en la final que se celebra el martes en Madridfusión, uno de los mayores eventos gastronómicos de España. Competirá con chefs de Burgos, Vizcaya, Valladolid y Oporto.

—¿Cómo se le ocurre a uno un bocadillo de caballa a la madera de encina?
—Buscaba algo típico del bocadillo, y el de caballa es un clásico. En Madrid tendré seis horas para preparar siete unidades de este bocadillo y una presentación emplatada, en la que utilizaré una lata, con un mango caramelizado. Utilizo caballa fresca pero la pongo en una lata, para recordar más al típico bocadillo de caballa.

—El bocadillo, con un origen tan humilde, contrasta con la sofisticación de la cocina de autor.
—Exacto. Además la caballa siempre ha sido un pescado que nadie quería. Pero yo soy de un pueblo pesquero en el que siempre se ha utilizado. Cuando han ido desapareciendo otros pescados como la anchoa, la caballa se ha visto revalorizada. Lo cierto es que siempre me ha gustado y la he tenido en mente, de pequeño, en casa, he comido la caballa de mil maneras.¿Y por qué no combinar el bocadillo y la alta cocina? Si la miniaturizamos en pinchos y canapés, se puede llevar al bocadillo.

—¿A qué sabe un bocadillo que mezcla caballa con peras y queso?
—Tiene el sabor del mar y la pera le da frescura con un toque dulce, pero no hay que pasarse en el confitado de la pera para no dulcificar en exceso. Lo que tiene que dominar es la caballa, que es el elemento principal del plato. Con los espárragos se consigue un toque a tierra y el parmesano sirve para enlazar todos los ingredientes. En la presentación emplatada la guarnición es una espuma de mar realizada con sal líquida de Formentera. He procurado mezclar mar y tierra.

—¿Cuál era su bocata favorito de pequeño?
—El de bonito, y lo sigue siendo.

—Los que no entendemos de cocina nos imaginamos el bocadillo de autor como un plato de nouvelle cuisine entre el pan…
—Sí, pero hay que meterlo en un gran pan. Se ha avanzado mucho y ahora se hacen panes pequeños de gran calidad. La nueva cocina se hace en muchos ámbitos, ¿por qué no en éste?

—¿En su carta incluye algún bocadillo?
— En el apartado de snacks tenemos bocadillos de todo tipo, convencionales y creativos. Hay que abarcarlo todo porque hay gente que está deseando probar cosas nuevas, pero también hay quien busca lo de toda la vida.

—Pero sus creaciones culinarias suelen ser más sofisticadas.
—Sí, pero con los ingredientes básicos de este bocadillo se pueden hacer recetas sin pan. Se podría hacer una ensalada o un plato principal, añadiendo un poco más de caballa. Lo que he hecho ha sido pensar en un plato e introducirlo después en un bocadillo teniendo en mente que si llegaba a la final lo iba a probar gente que sabe. A la vez intenté que fuese algo que cualquiera pudiese hacer en su casa, con algunas variaciones, claro, porque no todo el mundo puede ahumar con madera de encina, aunque lleva ingredientes fáciles de conseguir y a buen precio.

—¿Dónde hacen los bocatas más ricos del mundo?
—Mi mujer los hace muy buenos. Sobre todo los vegetales, ella se cuida mucho y todo lo que lleva mucho vegetal le encanta. Yo soy el que cocina en casa, pero los bocadillos y las ensaladas siempre los hace ella.

—¿Qué es lo que más le preocupa del jurado?
— No voy con mucho miedo, creo que lo difícil era llegar aquí. Ser seleccionado entre tanta gente mediante una receta es muy complicado. Ha sido cuestión de que sonara la campana porque ellos sólo ven las fotos y un bocadillo puede ser muy bonito, pero hasta ahora no han podido valorar el sabor. Pienso que la combinación de sabores les va a resultar muy fresca y muy elegante en boca.

—¿Cuál es el último plato que ha ideado?
—Estaba pensando en un plato de carne con unas carrilleras y he terminado por hacer el sofrit pagès en una versión 2009 deconstruida. También estoy triunfando mucho con un postre, el flaó con gominolas de hierbas ibicencas porque es algo muy suave para después de las comidas y a la gente le está gustando. Los dos estarán incluidos en la nueva carta que sacaré en abril, de hecho, el sofrit 2009 va a aparecer ya en febrero en el menú degustación.

—¿Quién es normalmente la ´cobaya´ que prueba sus experimentos gastronómicos?
—Mis compañeros de cocina, principalmente Darío, mi segundo. Siempre valoramos los platos para intentar mejorarlos. Está bien que un plato lo prueben varias personas porque no todos tenemos el mismo sentido del gusto ni la misma perspectiva, hay recetas que como cocinero te pueden gustar mucho pero luego en carta no funcionan.

—¿Cuál es la combinación más desastrosa que ha llegado a hacer?
—El otro día estuve probando una torrija de naranja con bacalao. Fatal, no me gustó nada. Lo deseché directamente. No se lo dí a probar a nadie. Intentaba hacer un pastel con base de torrija y un bacalao confitado pintado a pistola con tinta de chipirón, pero a la hora de calentarlo la torrija quedaba muy seca y no pegaba nada con nada. Pero para llegar a ciertos platos hay que pasar por estas cosas. Uno no dice quiero hacer un plato y le sale directamente. Yo suelo decidir el ingrediente principal y, cuando tengo claro cómo lo quiero preparar voy combinando sabores.

—¿Es difícil promocionarse como cocinero desde Ibiza?
—Tenemos muchos handicaps. Nos cuesta hacer cursos, aquí no hay mucha oferta y para salir fuera tienes que costearte desplazamiento y hospedaje, por eso muchas veces nos quedamos con las ganas. Es difícil llegar a convocatorias que se hacen desde la Península, pero el esfuerzo vale la pena. Este concurso es algo bueno para mí, para el hotel y para Ibiza. Es bueno que se sepa que aquí hay gente joven con ganas y con proyección.