Elogio y elegía de la sal

Me fastidian las jeremiadas, pero en este momento no tengo más remedio que confesarles mi preocupación por la crítica situación que atraviesan las salinas ibicencas y, con la mejor intención, querría contagiarles mi malestar. Enseguida sabrán por qué lo digo. Para empezar, conviene recordar que no es la primera vez que en estas páginas aparecen datos concretos sobre la difícil coyuntura de la explotación salinera. Pues bien, creo que nos conviene incidir en ellos. De entrada, hay que decir que el consumo de sal ha disminuido en el continente europeo. La sal ha dejado de ser el único medio disponible y conocido que se tenía para conservar alimentos.

IBIZA | MIGUEL ÁNGEL GONZÁLEZ) En nuestros días, la congelación, la desecación, los sofisticados sistemas de conservación industrial y el envasado al vacío, han arrumbado muchos de los usos que tenía la sal. Hasta mediados del siglo pasado, las salazones de pescados y carnes –bacalao, atún, arenques, sardinas, tocinos, embutidos etc.,– eran de consumo mayoritario, precisamente, porque eran los únicos alimentos que, convenientemente salados, se conservaban con facilidad. Pero aquellos tiempos son historia. Como son sólo memoria los años felices de la sal, cuando al finalizar la recolección en los otoños, todas las salinas tenían en sus pantalanes un rosario de barcos que esperaban turno para cargar el ´oro blanco´ en sus bodegas y regresar a sus puertos de origen, las más de las veces en el alto norte: Islandia, Akureyri, Fer-Oer, Kotka, Lunenburg, Finlandia, Québec, Seydhisfjöurdhur, Akranes, Newhaven, Helsilki, Reykjavík, Olasfsfjördhur o Terranova. Había una razón. Los países bálticos y escandinavos tenían abundante pescado pero carecían de sal. En nuestro cálido sur, en cambio, teníamos sal pero nos faltaba pescado. Esto hizo que, durante siglos, hubiese un intenso intercambio entre unos y otros: nosotros exportábamos sal y, en contrapartida, importábamos salazones.
Este abultado y equilibrado comercio respondía, naturalmente, al elevado consumo que nuestros abuelos hacían de los alimentos curados y salados que hoy ha descendido drásticamente. Hoy nadie come sardinas de casco y el bacalao ha dejado de ser un alimento de pobres. Todavía veo los tiesos bacalaos que colgaban en los techos de los colmados y que, con buen precio, se vendían troceados y envueltos en papel de estraza. Hoy, el bacalao es casi un lujo. El caso es que, por uno u otro motivo, el consumo de salazones ha disminuido. Las cocinas tienden, por otra parte, a salar menos los alimentos, tal vez por la murga de las hipertensiones y las afecciones coronarias. Y otro problema no menor de las salinas está en la competencia, posiblemente porque la sal es un producto fácil de obtener en nuestras latitudes. Las salinas españolas aportan al mercado más de un millón de toneladas, pero los otros países mediterráneos, europeos y norteafricanos, tienen asimismo importantes salinas que provocan un exceso de oferta y una brutal competencia. Todos estos y otros factores hacen que las salinas, cada vez más, tengan que especializarse y darle a su producción, en la medida de lo posible, un plus, un ´valor añadido´ que no es fácil de encontrar porque, no nos engañemos, la sal es sólo sal. De manera que, si ya es difícil conseguir en Ibiza, en las condiciones de explotación actuales, una producción de sal rentable y competitiva, más difícil es comercializarla en un mercado sostenible. Y a todo esto, aún no hemos hablado del problema mayor al que se enfrentan, para poder sobrevivir, las salinas ibicencas.
Sucede que nuestras salinas sufren desde hace algunos años un cerco inevitable porque están en una zona en la que inciden intereses aparentemente contrapuestos: el creciente tráfico del aeropuerto, un turismo masivo en las playas de es Cavallet y Migjorn, la presión del cemento y el Parque Natural. Pero vayamos por partes. En primer lugar, el aeropuerto no tiene ningún conflicto con las Salinas si exceptuamos el peligro de las aves que visitan el salobral y que, según parece, los halcones mantienen a raya. El riesgo del ladrillo, en segundo lugar, aunque no podamos bajar la guardia, parece que está controlado. Y los otros dos inconvenientes, turismo y preservación medioambiental, no han encontrado solución porque a las administraciones insulares no les ha dado la gana. Han pasado ocho años desde que la zona fue declarada Parque Natural y sólo tenemos un anteproyecto, cuando el problema se solventaría con aparcamientos de pago y una línea de autobuses que acercaran el personal a las playas o, en otro caso, con una simple barrera de entrada que, también, previo pago, controlara la entrada de vehículos que no debería superar determinado techo.
En cuanto a la supuesta colisión de las Salinas y el Parque Natural es sólo un invento de un conservacionismo voluntarista pero mal entendido y de una empecinada Administración, que no se da cuenta de lo que tenemos en juego. El hecho es que la consellería de Medi Ambient del Govern balear no ha dejado de poner trabas a la imperiosa necesidad que tienen las salinas ibicencas de mejorar sus instalaciones: subir las motas (terraplenes que separan los estanques) para ganar capacidad, construir almacenes, mejorar las instalaciones de tratamiento, introducir nueva maquinaria que facilite los trabajos y ampliar el pantalán para favorecer el embarque de la sal. El Consell Insular d´Ibiza haría bien en poner con urgencia toda la carne en el asador para conseguir que el Govern balear entienda que las salinas –incorporando las reformas que la explotación reclama para sobrevivir– son perfectamente compatibles con el Parque Natural. Las salinas son, precisamente, la salvaguarda del Parque Natural y su mayor activo. Es una industria milenaria, ecológica como ninguna otra y, por si fuera poco, que crea paisaje. En otras palabras: el Parque Natural dejará de existir sin las salinas. Y una última cosa. Quien sea reticente a nuestra acérrima defensa de la explotación salinera y crea ingenuamente que su cierre no llegará, tal vez convenga recordarle el precedente de las desaparecidas salinas de Formentera.