Algunas veces me enredo en Twitter o en Facebook en alguna charla amena y fecunda, rehuyendo siempre que se pueda las diatribas estériles con molestos trolls anónimos que no aportan absolutamente nada, solo su humor en pésimo estado. Uno de los aquelarres más recientes ha sido en torno a la gastronomía cuaresmal. Me entran con las sabrosas gachas, hechas con la harina de guija (guixa, en Ibiza). Un vasco me cuenta su receta exagerada, llena de embutidos, chicharrones y otras delicias proteínicas. Enseguida le explico que en Ibiza se usaba en una receta casi opuesta, una receta de los tiempos del hambre, o sea destilada en los miles de años anteriores a nuestros días, porque en las Pitiusas la subsistencia no siempre ha estado asegurada. En Formentera ni esto, estuvo despoblada durante unos cientos de años, hasta 1697.

En Ibiza no había gordos. Nadie estaba gordo. Un gordo habría caído bajo sospecha inmediata: ¿de dónde sacará tanta proteína? Además, un gordo en pleno siglo XVI hubiera sido poco eficaz en las labores de la granja o para la lucha contra los berberiscos. El cuinat era un plato más común de lo que imaginamos: verdures recolectadas en el campo, acelgas y algunas legumbres como la guija (o almorta), con unas habas y a veces unos garbanzos. Este plato salvaría muchas vidas en su día. Pero engordar, nada de nada, ni un gramo. Con el paso del tiempo, la Iglesia jugó su baza y redujo la ingesta de calorías para los días fuertes de la Cuaresma a este monótono festín de leguminosas y verduras. La verdura (colleja, en castellano) solo puede recolectarse en esas fechas tempranas. Las legumbres han abundando hasta el punto de erigirse en la principal fuente de proteínas de los isleños, bajitos pero fornidos. En gran parte de España la guija se consume en forma de harina para elaborar las gachas. Las gachas manchegas ya son famosas en el mundo entero.

Sí, ya sé que esta leguminosa no tiene buena fama. De hecho es venenosa si se consume en exclusiva durante varios meses seguidos. Pero nadie hace esto ya, aunque sí se hizo durante las guerras contra Napoléon (´Gracias almorta´ es el título de un grabado de Goya en su serie ´Desastres de la guerra´). En 1811 se sabe que la almorta creó problemas motrices a muchos españoles derrengados que se nutrían solo de las guijas. La desgracia se volvió a repetir en la posguerra, 1941, hasta que en 1944 se prohibió la legumbre. Hoy vuelve a ser legal, y desde 2012 puede adquirirse en Mercadona. En realidad, las mujeres ibicencas conocen la existencia de esta neurotoxina que afecta al sistema muscular y a las articulaciones. Por esto las dejan en remojo y les cambian el agua, por esto las cuecen por separado. El secreto está en uno o dos remojos y en escurrirlas bien. Como hacen las payesas ibicencas. Por otra parte, hoy ya nadie come guijas 3 veces al día durante 3 meses.

Esta es la cuestión. Tengo que probar estas gachas manchegas.