Gastronomía verano 2009 (José Manuel PIÑA)

Hay subconversaciones, como hay subproductos y subgéneros. En los ascensores, en las colas del supermercado y en las salas de espera de los centros de salud no se discute sobre ideologías ni se aborda la religión ni se dirime ninguna cuestión sexual de trascendencia. Se habla del tiempo, del frío cuando hace frío y de calor cuando azota la canícula. Los grandes asuntos de la política se derriten como los peces de hielo en un whisky on the rocks, com dice Sabina, y los grandes escándalos político-financieros con nombre de cerveza alemana, Gürtel, no ocupan más de dos sorbos de ese popular refresco. Aquí y ahora lo que preocupa, lo que subleva a la gente, lo que enardece y da color a las conversaciones entre conocidos y desconocidos son esas temperaturas inmisericordes que hacen que nos sintamos como un mejillón más en la bullabesa, como ese raro tropezón de pan que alegra la sopa Knorr de champiñones o atrapados como un puerro triturado en el fondo de la vichyssoise.
Algún pez gordo con mucha espina y poco provecho para el consumo humano estará ardiendo en el infierno para que los vapores de su cocción lleguen tan intensamente a las capas más altas de la tierra. Cualquiera diría que el infierno ha llegado hasta aquí, que no hay ventilador ni aire acondicionado de potencia suficiente para combatirlo y que nos quedaremos todos con la misma cara que se les pone a las sardinas en cualquiera de esos asaderos que salpican con su perfumado y espeso aroma toda la costa pitiusa. La sardina se ha puesto de moda y se consume en cantidades muy superiores a los ejemplares más altos de la escala social piscícola. Comer sardinas es hoy un exotismo cuando tiempo atrás se consumía sólo por necesidad. Las familias se ponían lívidas cuando el médico ordenaba al enfermo de la casa consumir sólo pescado blanco, que se salía del presupuesto. Hoy cenar sardinas en cualquier merendero junto al mar es chic, aunque la mezcla de calor y humedad convierta ese deporte en una actividad que conviene practicar en el interior de las cámaras frigoríficas del establecimiento, entre los meros y las langostas que esperan una mejor coyuntura económica para ser consumidos.
Eivissa y Formentera enteras arden a la parrilla como sardinas en la parrilla y el último aliento de voz que nos queda tras regresar de la calle a cualquier espacio acondicionado es para comentar el vértigo que produce la altura que alcanzan los termómetros. «¡Qué calor!» es la frase más pronunciada estos días, sin ninguna discusión. La intercambiamos con todo aquel que nos encontramos por la calle con la misma fuerza con que decimos ´¡Feliz Navidad!´ cuando llega el mes de noviembre. No consuela porque la temperatura no desciende ni una décima por decirlo, pero es como sentirse más acompañados en esa especie de campo de concentración en que se ha convertido el territorio insular. Detrás de cada exclamación sobre el calor parece latir subliminalmente el temor de tener que pasar las próximas Navidades comiendo sardinas. ¡Qué vulgaridad!