David Sánchez Colomar, un joven pescador de Formentera y productor de peix sec en conserva, ha reinventado este ingrediente básico de la típica ensalada payesa, lanzando una nueva línea, extra desmigajado, que abre las puertas a su uso en diversos platos. De esta forma el pescado seco de Formentera intenta hacerse un hueco en las recetas de la cocina más moderna y atrevida sin perder su identidad.

Confiado en que su producto encontrará el espacio que se merece, este emprendedor preparó las maletas para presentar su apuesta en el Salón de Gourmets de Madrid que se celebró del 10 al 13 de marzo en el recinto ferial de Ifema. Así, Formentera estuvo presente en esta cita que se ha convertido en el principal evento europeo dedicado a los productos delicatessen y que pretende ser la plataforma de las firmas de calidad del sector agroalimentario y de sus procesos de innovación.

Allí estuvo este formenterés representando uno de los productos con los que más se identifica a la isla. En un estand de tres metros cuadrados, Sánchez ofreció este exquisito bocado en forma de canapé, convirtiéndolo en «un bocado de ensalada payesa», con una base de pan y una salsa de pimiento asado, cebolla y tomate.

David Sánchez no escondía cierto nerviosismo ante esta apuesta, aunque sabía que la palabra Formentera asociada al peix sec siempre es un valor añadido en un mercado exigente de la alimentación que se caracteriza por la excelencia en la calidad, la autenticidad, la exclusividad y la producción limitada.

La idea le surgió al comprobar que el peix sec que se venía comercializando hasta ahora era en trozos más grandes para ser utilizados solo en la ensalada payesa. Para cambiar ese concepto se le ocurrió, pensando en los consumidores que no conocen el producto, presentarlo de otra forma, de modo que pueda ser utilizado en otros platos. Por eso confía en que los chefs que se pasearán esos tres días por el Salón de Gourmets se fijen en esta nueva línea para que lo prueben y experimenten con él en nuevas recetas. «Mi objetivo no es vender más cantidad de producto, porque es limitado, pero sí pretendo colocarlo en este sector gourmet», puntualiza.

David Sánchez es autónomo pero antes formó parte de la empresa Salazones Fersa, que lanzó el primer peix sec en conserva al mercado. Él mismo sale a pescar las rayas «de forma muy selectiva» y utilizando las artes propias de la flota artesanal. Tras su correspondiente limpieza inicia el proceso de tratamiento marcado por los controles sanitarios que le obligan a congelar el pescado durante 48 horas para evitar el anisakis. Luego lo sala y seca los trozos de raya al sol, cubiertos con mallas especiales que los protegen de los insectos. Finalmente, en el obrador autorizado que ha montado en su casa, lo desmigaja de forma mecánica y lo envasa en aceite ecológico de oliva para su perfecta conservación.

Para diferenciar este nuevo producto del anterior ha cambiado la forma del bote, la etiqueta y el tipo de aceite de oliva, ahora ecológico. Las presentaciones son de 95 gramos, 190 gramos y 950 gramos, esta última pensada para restaurantes. De su obrador salen unos 200 botes a la semana.

Para probar la aceptación de esta nueva línea optó por regalar este invierno algunos botes a los establecimientos de Formentera que ya comercializaban el anterior producto y la respuesta fue igualmente buena. Ahora espera el reconocimiento en Madrid.