Lo más sabroso de la cocina ibicenca viaja a Fitur

DIARIO DE IBIZA | RAQUEL SÁNCHEZ

José Miguel Boned está preocupado por la «logística» con la que se encontrará en Fitur. Le inquieta saber si dispondrá de las instalaciones necesarias para presentar sus creaciones y si la vajilla será adecuada para emplatar sus guisos. «Lo que más miedo me da es tener que depender de terceros, más que mi trabajo, porque lo que voy a ofrecer es fresco y está bueno. Confío en el producto», asegura con rotundidad este joven cocinero, seleccionado por la conselleria de Turismo para trasladar a Madrid una parte de los sabores de Ibiza.

No es la primera vez que el jefe de cocina de Es Ventall, un restaurante familiar de Sant Antoni, representa la gastronomía isleña en una feria turística. Hace dos años participó en un intercambio gastronómico en Berlín, el año pasado acudió a Fitur y este año va a hacer una «gira gastronómica» que le llevará a Madrid, Milán y Berlín. Bonet viajará acompañado por Francisco Hervás, el chef de El Hall, que oficiará de ayudante en Madrid y Milán. En Berlín cambiarán las tornas y será Francisco quien se encargue de la selección de platos y la provisión de género mientras el sanantoniense se convierte en su segundo. La primera cita de esta «gira», que para él comienza mañana, ha tenido al joven jefe de cocina muy atareado en los últimos días. «Tengo que preparar muchas de las elaboraciones que se presentarán en Madrid y a la vez atender mi restaurante, así que ha habido que renunciar al día libre y hacer muchas horas extra», señala mientras pela decenas de langostas con las que preparará carpaccios para los asistentes a la feria. Entre viaje y viaje de los fogones a la cámara frigorífica advierte a sus clientes que Es Ventall estará cerrado desde hoy hasta el domingo: «Esto no puede funcionar sin cocinero, así que voy a aprovechar para dar un pequeño descanso a mis padres».

Degustación de postres

Su debut madrileño tendrá lugar mañana por la noche en la sala Capital, donde la Asociación de Discotecas de Ibiza llevará a cabo una fiesta promocional. Los cocineros estarán en la zona VIP para ofrecer una degustación de postres ibicencos para 150 personas. «Habrá bandejitas con pequeñas porciones de flaó, orelletes y magdalenas ibicencas acompañados por un culis de frutos rojos», relata repasando mentalmente. El viernes, día en el que se centrarán los actos promocionales de las Pitiusas, los cocineros tienen una agenda animada. De 12,30 a 13,30 horas ofrecerán un cóctel para 50 personas, las que se espera que asistan a la rueda de prensa de las autoridades isleñas. «Serán principalmente políticos y famosos. Para ellos tenemos dulces y varias tapas», apunta. Ese grupo se deleitará con chupa chups de sobrasada y miel, queso semicurado de Santa Gertrudis con higos y almendras ibicencas, carpaccio de langosta, tartar de espardenyes, montaditos de salmonetes, una terrina de cordero y cucharitas de ensalada ibicenca.

Como postres les ofrecerán los mismos seleccionados para la noche anterior: flaó, orelletes y magdalenas, «los clásicos, con la receta de familia». Aunque estos dulces se elaboren siguiendo fielmente la tradición, su presentación va a ser más vanguardista con el objetivo de hacerlos atractivos. Así, el flaó se acompañará de helado de menta, crema de hierbaluisa y una teja de naranjas y piñones.
Entre las 14 y las 16 horas, José Miguel y su compañero procurarán satisfacer a 60 críticos gastronómicos invitados al estand de Balears. Compartirán protagonismo con cocineros de Menorca y Mallorca en una muestra gastronómica en la que ellos aportan la ´Ensalada Pitiusa´, creada especialmente para este evento. En este plato, Pep des Ventall ha reinterpretado la ensalada ibicenca original utilizando productos locales como el peix sec de Formentera o la gamba roja ibicenca. A estos ingredientes se les suman espardenyes, salmonetes, patitas de pulpo, lechugas variadas, patata y una vinagreta de coral de langosta.

«Es un plato que no puedo ofrecer en mi restaurante, tiene muchos productos de aquí y costaría 40 euros. Nadie la querría», aclara el joven chef.

A la ensalada de los ibicencos le seguirán una caldereta de langosta preparada por el chef menorquín y un cochinillo del representante de Mallorca. A la hora del postre, los ibicencos volverán a distraer los paladares con su flaó. Este plato ese presenta exactamente igual que en el establecimiento de este joven cocinero, que aprendió el oficio de sus padres, con quienes continúa trabajando. También algunas de las deliciosas tapas que políticos y famosos disfrutarán el viernes han sido rescatadas de la carta de Es Ventall. Aún así, Boned ha tenido que explotar al máximo su inventiva.

Al preparar los manjares que llevará a Fitur, Boned se ha querido centrar en los productos del mar. «Destacan mucho en la gastronomía ibicenca, tenemos una despensa marina amplísima y no he querido presentar un cordero, porque corderos hay en toda España. Lo más auténtico de las islas procede del mar y las personas de la Península, cuando viajan a Ibiza, buscan precisamente platos elaborados con pescado. Además, el Mediterráneo es más salado y eso hace que nuestros gallos y rojas no sepan igual que los demás, los de Ibiza son más duros, más de roca» recalca antes de recordar los salmonetes (molls) y espardenyes que llevará a Madrid para sorprender.

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