Pablo Ayos se encuentra detrás de la barra de la cafetería del Recinto Ferial de Ibiza. Se dispone a dar un curso de coctelería a los doce alumnos matriculados, jóvenes interesados en recuperar una profesión que ha estado un poco olvidada en los últimos años y que ha resurgido con ímpetu. A su espalda, una selección de bebidas alcohólicas con las que preparar diferentes combinados.
A las once de la mañana arranca este curso, que intenta desentrañar los mejores secretos para controlar una profesión «que no es complicada», según los asistentes, la mayoría de los cuales ya ha tenido algún contacto con este mundo. Muchos han trabajado en barras, otros tantos disponen de sus propios locales y algunos miran esta oportunidad como un paso más para ampliar horizontes y mudarse a otros países. Este último caso es el de Olivia Sanders, que viene de Marbella y está en el curso para ir a Londres en septiembre y conseguir un trabajo de camarera.
Otro de los asistentes es Andrés Blanco, canario que lleva un tiempo viviendo en Ibiza. La coctelería siempre ha sido su pasión desde que la descubrió y es algo que le viene de familia, puesto que su padre también ejerció de barman. «Estoy en el curso para buscar un poco de inspiración, gente y contactos», comenta. A su lado, Francisco Miguel Santiago explica que está aquí porque se dedicaba a la coctelería pero lo dejó. Participó en un concurso en la casa Bacardí de Málaga, en el que quedó en séptimo lugar, y viene para practicar «un poco» porque aunque hace tiempo que lo abandonara, le gusta mucho este trabajo.
Un curso de un solo día de duración, una jornada maratoniana que finaliza a las seis de la tarde, después de haber realizado unas 19 bebidas diferentes, entre ellas algunas de las más populares como el Manhattan o el Bloody Mary, mezclas en las que lo esencial es la paciencia. «Esta es una profesión muy sentimental, los cócteles se hacen con el corazón y el estado de ánimo influye mucho en el resultado final de lo que sirves. No se puede hacer de cualquier manera», aconseja Pablo a sus alumnos, que toman notas.
Después de la teoría llega la práctica. Los asistentes van saliendo de uno en uno a elaborar los cócteles que se han explicado. Cada uno prepara uno diferente y va recibiendo órdenes del profesor: «Siempre hay que usar las dos manos porque queda poco elegante y es incómodo para el cliente no saber dónde está la segunda». Después de eso, una tímida cata por las mesas en la que cada uno aporta su visión sobre el cóctel en cuestión. Los más fuertes no tienen mucha aceptación, algo que genera un debate espontáneo. Dispersos por la sala, platos con algo de comida para picar y pajitas para probar las bebidas, algo esencial en una clase práctica, aunque no para desempeñar el trabajo de barman. «En Inglaterra, la gente con la que he trabajado tenía la costumbre de probar sus cócteles antes de servirlos. Yo nunca los probaba porque confío plenamente en lo que estoy haciendo», indica Pablo con la postura confiada de alguien que lleva muchos años ejerciendo su profesión.
Una chica sentada en una de las esquinas comienza a explicar que los consumidores de hoy no quieren cócteles que no sean dulces: «La gente no sabe lo que está bebiendo. Solo quiere beber alcohol y no notar el sabor, eso no es un cóctel, pero la gente cree, ingenuamente, que sí».
Mientras tanto, Deborah Bartyra, una de sus alumnas más aventajadas y con la que Pablo está llevando a cabo estos cursos, ayuda durante la clase sirviendo las bebidas a los matriculados para que estén cómodos durante las explicaciones. La idea del curso surgió en el año 2003, cuando el profesor fue a una cata de vinos y se encontró a Javier Escandell, que le animó a organizar un cursillo de coctelería que tuvo mucho éxito. «Se apuntaron 28 personas y el aula era para doce. Tuvimos que hacer dos cursos seguidos», destaca.
La coctelería es un negocio en auge «sobre todo gracias a las grandes empresas que promocionan sus productos. Ha habido una gran revolución en cuanto a tequilas, ginebras, vodkas y todo este tipo de bebidas y eso hace necesario impulsar la coctelería para vender más. Yo intento no promocionar, pero no estoy en contra de este tipo de iniciativas», comenta Pablo.
Las fiestas en la isla son otro de los motivos por los que Ibiza se convierte en el destino perfecto para trabajar con bebidas alcohólicas. «Nosotros hemos estado en fiestas privadas, pero nos centramos más en los cursos porque nos parecen más interesantes», explica Pablo. Aún así recuerda trabajos como el que realizó en un catamarán en el que la barra era muy pequeña —«apenas nos podíamos mover», detalla— algo que solventó como pudo, recuerda.
