Más que huevosy patatas

IBIZA | L. R. Una encuesta realizada por Coca Cola sitúa a Balears entre las tres comunidades autónomas españolas que peor preparan la tortilla española, junto a La Rioja y Canarias. En el lado opuesto se encuentran Madrid, Andalucía y Cataluña

«A nosotros nos alaban mucho nuestra tortilla española», cuenta Maribel Romero, propietaria del bar del barrio del Clot en Vila que lleva su mismo nombre, al conocer el resultado de un estudio realizado por Coca Cola y que sitúa a Balears como una de las comunidades que peor preparan la tortilla española. «Preparamos dos de diez huevos cada una al día y quien venga más tarde de las tres se queda sin», asegura Maribel.

Sorprendido por el resultado de esta encuesta, Domingo Fuillerat, cocinero del bar desde hace un año y medio, no duda en interrumpir durante unos minutos su trabajo y salir de la cocina para explicar cuál es la fórmula para obtener una tortilla de patatas perfecta. «Tiene su secreto», afirma Fuillerat, que comienza su lección culinaria dándole importancia a los ingredientes. «El tipo de patatas y de aceite es importantísimo. Es imprescindible cocinar siempre con aceite de oliva», explica antes de hablar de las patatas. «Hay unas que son más duras y otras más blandas. La patata blanca es la mejor para la tortilla. Es menos sabrosa que la ibicenca, pero es idónea para este plato», afirma Fuillerat.

Además del aceite de oliva y la patata, otra de las claves para obtener una sabrosa tortilla española es la cocción. «Debe prepararse a fuego muy lento. Hay que tener paciencia y no querer cocinarla en cinco minutos. Si tiene que estar al fuego una hora, se deja una hora. Así la patata queda jugosa», aconseja el cocinero del Maribel.

Otro de los trucos está en retirarla del fuego cuando esté prácticamente hecha. «Hay que sacarla de la sartén en el punto justo. No hay que dejarla cruda, porque está prohibido, ni tampoco cocerla demasiado, ya que queda seca», explica Fuillerat. «De hecho, se debe retirar del fuego segundos antes de alcanzar el punto justo para que ella misma, con su propio calor, se termine de cocinar», puntualiza. Para conocer cuándo se ha alcanzado este punto ideal, Fuillerat asegura que basta con posar la mano sobre la tortilla. Aunque para eso hace falta experiencia. El estudio realizado por Coca-Cola a 1.700 personas también concluye que la tortilla de patatas mejor considerada es gruesa y con mucho huevo. «Si es demasiado gruesa, el calor no llega a toda la tortilla; si es muy fina, queda dura», puntualiza Domingo.

Para Ángela Álvarez, camarera de la pastelería Forn Café Ibiza, en el paseo de Vara de Rey, este plato no guarda ningún misterio. «Cuando no está la cocinera, la preparamos mi compañera o yo. He aprendido de ella», explica Álvarez. «La tortilla la cocinamos siempre con patata ibicenca, que es la mejor. A veces también la preparamos con pimiento verde. Depende de los gustos del cliente», cuenta esta camarera.
Francisca Torres y Maria Costa, ambas de Vila, explican en el club de mayores de Can Ventosa que este plato, para que sea bueno, no puede quedar ni muy crudo ni demasiado hecho. «Además, la tortilla se tiene que cocinar con huevos payeses», añade Francisca Torres.